来到寒冷的冬季

大家的秋裤都穿起来了吗

作为一个北方人

冬天也就两个爱好

吃火锅和睡觉

说到火锅呢

那不得不提的是

老北京的东来顺

从东来顺景泰蓝火锅中挟起一片涮羊肉

一入口那滋味可真真是荡气回肠

一锅清汤涮百年

今天咱们就来聊聊——东来顺

东来顺的历史

咱得先从光绪二十九年（1903）说起，那年的春天河北沧州有一个叫丁德山小伙子，在新开业不久的东安市场里闲逛，看见许许多多的小商小贩摆摊卖货，生意也不错，于是便想：自己靠卖黄土为生，赚钱少，不如也在这儿摆个摊。

东来顺创始人  丁德山

主意已定，丁德山从亲朋好友那里借来了小推车、板凳桌子、筷子碗，然后他就在东安市场里摆起了饭摊。开始的时候只卖些豆汁、拍糕等清真食品，到了两年多以后的1906年，丁德山在东安市场搭起了大棚，招牌上写着东来顺粥摊。

东安市场这个马场当时是由一个叫魏延的太监主管，他挺爱吃粥摊的抻面，经常光顾丁德山的粥摊。魏延瞧丁德山人挺机灵，又会来事，一来二去，就认了干儿子。1912年，东安市场失火，粥棚也被焚。魏太监出面张罗，并拿出了若干银两，帮助丁德山重建了三间瓦房，起了字号为东来顺羊肉馆。开始，只是做一些羊汤、羊杂碎等，后来又把涮羊肉引进了店堂。这，就是东来顺的前身。

东来顺的涮羊肉

说起东来顺，就不能不说他的主打涮羊肉了，当年，丁德山用高薪从前门外的正阳楼饭庄请来了一个名厨，这个人的刀工了得，他切出来的羊肉片放在青花瓷的盘子里透过羊肉片可见盘子上的花纹。

东来顺的羊肉不仅仅在刀工有他的独到之处，在选肉方面更是讲究，早年间，东来顺一到秋天，就到内蒙古集宁一带的西乌旗挑选哪的大尾巴绵羊，要两三年阉过的公羊或仅仅生过一胎的母羊，买回来后自己饲养。等一入冬到了涮肉的季节了，羊也养的肥了，正好上市。

羊肉品质才是涮肉灵魂

东来顺经过几十年的发展，到现在主要以选用内蒙古锡林郭勒盟产羊区的羊为涮肉羊，主要为小尾巴绵羊、苏尼特羊等等。

东来顺饭庄经营涮羊肉久负盛名，羊肉只选用上脑、大三岔、小三岔、磨档、黄瓜条五个部位，占整羊的40%，其余的肉东来顺是不给客人用的，用清水一涮，吃的就是食材纯朴本味，所以羊肉品质才是涮肉的灵魂。切出的肉片更以薄、匀、齐出名，一斤羊肉可切二十厘米长，八厘米宽的肉片80到100片。

涮肉用清汤

涮羊肉用的是清水，几片生姜、几段大葱,讲究点的人家放些干香菇、海米和口蘑，切记不能乱放其它调料。涮完肉的汤，应该是晶莹透彻，不能有浑汤。

涮肉调料

涮火锅除了主料羊肉外，调料也是不可轻视的，涮羊肉的小料为的是遮腥膻，这小料就是常见的几样：芝麻酱（分生熟，现在也有二八酱，二分花生酱，八分芝麻酱）韭菜花、酱豆腐、酱油、葱花、香菜、辣椒油，还有用虾酱或鱼露的，加饭酒。

涮肉搭档糖蒜

东来顺腌制的糖蒜是非物质文化遗产传承百年的工艺，现在市面上也只有东来顺还在坚守一百年前的传统手工技艺，腌制的糖蒜不放一滴防腐剂一滴糖精或甜蜜素，只放绵白糖。经过一百多天二十道工艺，每天4个小时转坛一次，不分白天黑夜，每年也就只能制作八千坛，才能够满足一百多家东来顺连锁店的使用。

总有一种美食，传承百年，至今依然叫人怦然心动。热气氤氲，肉香缭绕，不妨来东来顺涮爽秋冬吧！

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