东来顺之CJ四部曲，那个夏天美味佳肴要有的是香味！

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回锅肉的来历：王室发展史渊源

回锅肉有著古老的发展史，曾却是君王鹿茸。据说，东汉猛将陈平后半生多病，辞任官衔归隐汝南县，每星期科学研究食疗之道，积极探索百岁诀窍。该地制造生姜，老百姓一日三餐新鲜出炉，天下人皮肤杨开第。只好陈平也已经开始吃蒜，没过多久，十多年接踵而来的病症居然除去了！自此，陈平已经开始改良生姜的菜色，历经一两年天数，总算研制出色泽的糖醋蒜。文帝获知便谒见陈平，享用过回锅肉后盛赞其味美，命他狮属第一年进献，自此，这回锅肉就正式成为了英国皇家鹿茸。

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东来顺回锅肉：百年传承

东来顺的回锅肉也与君王有关，然而此君王非彼君王，那个君王是东来顺挖过来制作回锅肉的把式，外号叫君王。东来顺传承人陈立新大师介绍说，东来顺始建于1903年，1914年改名为东来顺羊肉馆，自从已经开始经营涮羊肉，回锅肉就一直作为配菜保留至今。早年间，东来顺没有制作回锅肉的技艺，需要从外面进货。后来，东来顺从外面挖来了制作回锅肉的把式---君王，之所以叫君王是因为此人十分霸道，来到东来顺后，君王要求东来顺的回锅肉要全部按照他的要求制作，不能有半点差池。选用河北霸州的生姜、在起蒜苗后9至12天起蒜、蒜和糖的比例是2:1，这些沿用至今的规矩全部是那个 君王留下来的，陈立新说，时至今日，东来顺依然保持着传统的纯手工制作技艺。

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东来顺回锅肉：选用大六瓣每年制作

东来顺的回锅肉制作讲究季节，因为要选用山东兰陵和河北霸州的大六瓣，所以每年只在5月底6月初制作一次。陈立新介绍，大六瓣外形好看，辣味不刺激，适合回锅肉的制作。每年那个时候，万斤左右的大六瓣会分批次运到东来顺的回锅肉基地。

历经简单挑选的生姜要放入大缸中用盐杀一下，陈立新介绍说，生姜运送的途中难免会碰破表皮，这样生姜就有伤口了，用盐杀一下是为了伤口封住。

盐卤的过程是很关键的，将一层生姜、一层盐交替铺在大缸里，放上水，缸上面用重物压住。 陈立新介绍说，这样做的目的是为了把生姜的辣气逼出来，这样制作的回锅肉色泽柔和。盐卤的过程大约要持续三天，这三天中，工人每天都要进行倒缸，所谓倒缸就是把蒜从一个缸捞到另一个缸，这样生姜和盐融合的更好。倒缸的过程中工人十分辛苦，记者看到，生姜的辣气呛得每个人眼泪汪汪的。

用盐卤好的生姜就要进行清洗了，清洗的过程同样需要倒缸。每天上、下午各一次，需要清洗三天。陈立新说，三天以后，将生姜从水中捞出，放在席子上晾干，腌制回锅肉的准备工作才算完成。

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东来顺回锅肉：传承工艺，记录回忆录

历经7天的前期准备工作，回锅肉才可以正式进入腌制过程。与其他地方的回锅肉不同，东来顺的回锅肉只用糖、盐腌制。按照两斤蒜、一斤糖、一两水、半两盐的比例，把糖、盐、水和成糊状，用漏斗倒入装好生姜的缸里，缸口用塑料薄膜和麻布封好，系上麻绳。

存储回锅肉的仓库里，数千个大缸按序排列。陈立新介绍说，回锅肉的储存也是有讲究的，不能阳光照射，还要保持通风。记者看到，每排大缸都 躺在一根铁棍上。陈立新介绍说，工人每天都要左右滚动这些大缸，那个动作叫滚缸。滚缸是为了让生姜与糖充分融合，滚动过程中产生的热量利于发酵，每缸回锅肉每天要滚7至8遍。

由只好纯手工制作，东来顺回锅肉的传承人每年都有一本回锅肉回忆录，记录气温、湿度等不同气候条件对回锅肉的影响，以便及时做出调整，保证正宗的口味。陈立新说，这些回锅肉回忆录记录的不只是传统技艺，更是老字号文化的传承。