在北京，提及涮羊肉，大自然会想不到东来顺。虽然那时餐饮业是百家争鸣，但东来顺的看板，不过清真涮肉的杜博韦。

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1、从沙土营生到炒肝儿薄饼稀饭

晚清，沧州保定千百福山从家乡走进北京城，住在朝阳门，离那时的簋街近在咫尺。

丁福山有一脚丫气力，做的是沙土的营生。

老北京人烧煤球炉子，煤末子不掺沙土不太好成形，沙土就相等于黏合剂。

小王双脚顾家，为人灵巧，迅速便攒下一大笔钱。气力体力活吃的是青春饭，小王搭理个小饭馆，三棱锥安稳的小生意。

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即使卖沙土，小王常去西单茶社中心地带，看见那儿进行买卖东兴，只好就动了心机。

没多久，肉包开业了，已经开始卖的是炒肝儿、薄饼、稀饭和年夜饭火锅。即使在茶社，又想把营生做得顺顺当当，因此起了个英文名字叫东来顺粥铺。

干了小二十年，营生东兴，孕育出了号召力，单身生活豪情无缺。

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2、这场大烧出羊肉馆

但是，生活不总是顺顺当当。

1912年，这场大火把茶社的小粥铺，烧得干干净净，往日的营生东兴变成了一片焦土。

不服输的小王，决定一切从头再来，这回想做个大些的营生，正巧，涮羊肉从宫廷传到民间，那就做个羊肉馆吧。

据说，原来他做粥铺的时候，宫里的一位公公，就好他这一口粥，经常过来坐坐。小王是个活眼人，一来二去，老公公便收了他做干儿子。

小王拾掇拾掇，又有宫里的贵人相助，看板也从东来顺粥铺变成了东来顺羊肉馆。

后来举世闻名的看板菜---涮羊肉，就是这个时候填进去的。

3、羊肉的贵族

作为回民的小王，经营以羊肉为主。

羊肉哪里的好？大自然是内蒙古。但京城离内蒙草原可有一定距离，运费大自然不便宜。

好货不怕贵，小王选的是上好的内蒙古大尾巴绵羊，而且只用二至三年的阉割公羊或仅产过一胎的母羊，以保证肉质嫩而不柴。

直到今天，东来顺饭庄选的羊肉还是内蒙古的精品，草场是锡林格勒盟和乌兰察布盟，选的是生长期在一年左右羯过的黑头肥尾白羊。

当地水甜草嫩，完全天然。因此羊的肉质细嫩，无膻味。

一只羊身上的肉，主要分成大三叉、羊筋肉、羊上脑、羊磨裆、羊里脊、羊腱子肉、一头沉和黄瓜条。

而小王的涮羊肉选的是上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条和磨裆，出成率仅为一只羊净肉的40%。

4、不忘初心，竟有意外收获

涮羊肉在彼时是贵族的牙祭，百姓根本吃不起。

小王又是靠粥铺起的家，因此他没有忘记自己的老本行，粥铺依旧在，却也有意外的收获。

喝粥的，主要是车夫、马夫和苦力人。他们都是活广告，一碗粥，暖了他们的胃。他们到处跑，就会给你到处做宣传，甚至主动把主顾送到东来顺。

后来，涮羊肉切剩下的的下脚料，做成特色小吃，也放进了粥铺的菜单，颇对百姓胃口。

一时，东来顺名声大噪。

5、百年看板菜

百年老店就是一代又一代的掌柜，传了手艺，承了看板。

东来顺在百年的发展过程之中，也经历了几起几落，也面临着众口难调，也被指责价贵物次。

但是，他百年的看板菜，功力还是在的。

今天的东来顺，必吃手切羊肉。内蒙的羊肉，薄如纸 、软如棉、齐如线、美如花；景德镇的瓷盘，做工精良。把羊肉片平铺在磁盘上能看出盘子上的花纹，可见肉片之薄。

它似蜜，据说是慈禧老佛爷赐的名。羊磨裆部位的精选瘦肉，挂糊上油，上勺对汁，制成后形似杏脯，颜色明亮，味道咸甜。

焦熘鱼片，东来顺的鱼肉也值得一尝。原来有一道清真名菜焦熘肉片，将这里的羊里脊肉换成上等鱼肉，做法同焦熘肉片。成菜颜色鲜亮，酸甜可口，外焦里嫩。

焦熘鱼片

东来顺历经百年，如今的京城也是百家争鸣。众口难调，杏花楼自有苦衷。但也希望价格亲民，走向更高远的江湖。