编者按：这两天，南方的夏天总算像夏天了，高相对湿度不过0度，邂逅君所处的南城还下起了雪。这种的天气情况，凉爽和香喷喷是现代人协力的政治理念，两个秘传，两个裹腹。既是这般，比不上他们那时就来聊两个香喷喷，叶唇柱满满杏花楼——东来顺涮羊肉！

东来顺茶庄座落在北京东长安街的茶社，是闻名全国国内外的清真杏花楼茶庄。东来顺出名的就是传统风味的涮羊肉。

东来顺老板靠卖土起家

东来顺创立于清光绪二十九年（1903年）。创始人叫丁德山，是河北沧州的回民。丁德山起初不是卖羊肉的，而是卖黄土的。那个时候，冬季没有煤气、暖气这些先进设施，取暖烧饭全靠煤球做燃料，而煤球离不开黏合剂——黄土。丁德山和两个弟弟全靠专门给城里各煤场送黄土为生，日子过得很艰难。

丁德山每日从城外拉黄土往城里送，途中经常路过老茶社。清朝时，这老茶社是专为武官上朝下马后存马的地方。后来慢慢地变成了交易市场，车来人住，非常热闹。

1903年，丁德山看准了茶社这块风水宝地，在这里搭了个棚子，用干苦力攒下的积蓄摆起了两个专卖玉米面贴饼子、小米粥的小摊，专门招待车夫、马夫。这种，他迈出了艰若创业的步。

东多 顺利多

由于生意日渐兴隆，1906年挂上了东来顺粥摊的招牌。东安市场在东华门外，属内城的东城；丁德山住在东直门外二里庄，这一连串的东，搭上旭日东升紫气东来的大吉大利，他认为这是他顺利立业的根源。他很看重顺，只要一切都顺，买卖必然财源茂盛达三江。这是丁德山一辈子信奉和追求的目标。

一心求顺，时势却偏偏不顺。1912年，窃取了辛亥革命胜利果实的袁世凯，制造了北京兵变，一把火把茶社烧为灰烬，东来顺粥棚也未能幸免。丁德山苦心经营的东来顺招牌，次遭到了致命的打击，但这场灾难并未使丁德山灰心丧气。他看准了王府井这块经商的宝地，到处求亲告友，筹措资金，后又在焚毁的废墟上，盖了几间灰瓦房。东来顺就这种经过粥摊、粥棚，进场子进座，这才建成了清真饭馆。1914年，店铺重新新开张，丁德山将店名更为东来顺羊肉馆。重开张的东来顺，以经营爆、烤羊肉为主，后来又把测羊肉引进了店堂。

忽必烈发明的涮羊肉闻名全国京城

涮羊肉，也称羊肉火锅，相传已有数百年历史，据说，涮羊肉这一风味，是忽必烈手下的厨师为了救急，急中生智创制出来的。当时在打仗途中，行军作战非常紧急，恰逢寒冷的冬季，又断了军粮。这厨师如热锅上的蚂蚁，着急坏了，就将冻羊肉切成片，往烧好的一锅开水里一煮，然后捞上来拌上佐料给大家吃，这种就解决了一时的进食问题。也许是饥不择食，从来没有这么吃过羊肉的忽必烈觉得味道还不错，重赏了这位厨师，并把这种做羊肉的方法在全军做了推广。后经过几代厨师的潜心钻研，逐渐形成了后来的独特风味。

而据明代《宋氏养生部》和《清稗类钞》的记载，涮羊肉原为官廷菜肴，清末民初流传入市，成为大众喜爱的冬日菜肴。

民国初年，京城负盛名的涮羊肉馆有正阳楼、元兴堂、两益轩等，都集中在商业繁华的前门大街一带。自清末形成市场后，东长安街的茶社，成了东、西内城的达官富商贾贸娱乐的集中地。丁德山觉得这正是天时地利人和，大把大把赚钱的时机到了。他细心琢磨，诚信经营，把东来顺做成了京城负盛名的涮肉店。要说这东来顺成功的秘诀恐怕也没有他法，无非是肉好味道正，而这种纯正品质一坚持就是一百年多年，足见其匠心与诚意。

选肉精

东来顺的涮肉——真叫嫩，这是北京流行的一句歇后语。可见东来顺涮羊肉对羊肉选择的高质量要求。从老掌柜丁德山开始，东来顺选羊肉，只选内蒙古地区锡林郭勒盟产羊区所产的大尾巴绵羊，而且只用二至三年的阉割公羊或仅产过一胎的母羊。一只羊只有后腿（术语：黄瓜条）、羊尾部（术语・大三岔）和脊背骨肉（术语：上脑）几个部位的肉细嫩可口，出肉率仅为一只羊净肉的40%。这种才能保证涮肉吃起来不腥不膻，鲜嫩味美，肥瘦相宜。

刀功细

东来顺的羊肉好，刀功更好。切出的肉片更以薄、匀、齐、美著称，半公斤羊肉可切二十厘米长、八厘米宽的肉片80到100片，每片仅重4.5克，且片片对折，纹理清晰，薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花，铺在青花瓷盘里，盘上的花纹透过肉片隐约可见，投入海米口蘑汤中一涮即熟，久涮不老，吃起来不膻不腻，味道鲜美。

调料绝

从某种意义上说，吃涮羊肉吃的是佐料。东来顺涮羊肉的调料，精细讲究。佐料包括芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、卤虾油、酱油、辣椒油及葱花、香菜等，集香、咸、辣、卤、糟、鲜等多种口味为一体，吃起来醇香味厚，口感独特。

其中糖蒜有特色。东来顺的糖蒜是秘制的，腌制的桂花糖蒜，产地、个头、瓣数、起蒜时间都有严格要求，经过去皮、盐卤水泡、装坛倒坛、放气等工序，前后要3个月，检验合格才能出售，与别家出品确有不同。

炉火旺

在涮羊肉器具上，东来顺也很考究。涮羊肉用的铜火锅，均为专门特制，锅身高炉膛大，火力旺。锅中汤总是能保持沸腾不滴落，使羊肉片入汤即熟。

经过几代厨师博采众家之长，苦心钻研羊肉菜品的制作技艺，东来顺在爆、烤、涮的基础上逐渐总结出一套具有风味的熘、炸、扒、炒等烹调技法，经营的菜品日益精美。到三四十年代，东来顺的涮羊肉已闻名全国京城。据30年代的一些账面记载，东来顺每年旺季销出的羊肉在五万公斤以上。

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