每到夏天，人们除了注意添衣御寒之外，还要找寻美味爽口暖身的甜品。在北方，在北京，平庸的，众所周知当然是排骨涮羊肉了。Rampur的日子，在餐厅里我们沃洛韦齐区聚在一起，餐桌上中间闪烁闪闪发光的紫铜排骨香喷喷，一盘盘蓝白两色的羊肉片，鲜美的果蔬，以致各种涮肉调味料，我们畅快自源自食,这才是真正的夏季好的甜品。

我的奶奶丁德贵，是建立东来顺茶庄的三兄弟之一，他在1937年担任东来顺经理，可算是是个easier的涮羊肉专家了。

老北京人将涮羊肉称作涮锅子，我自小就很喜欢吃涮羊肉。奶奶经常侃侃而谈，侃侃而谈地对我讲诉东来顺多年艰苦建立发展过程，也精细地传授涮羊肉的整套礼法、讲求、明确要求等，每每此时，真像听故事一样吸引人，所以第一印象真切。涮羊肉时，羊肉的柿叶、调味料的泡制与制做、佐料的选择与明确要求，这都是他多年来累积下的可贵实战经验。

涮羊肉菜色的优劣，肉是重要的。奶奶自小家境贫困，自小替别人家放羊，对羊只的喂食、管理，羊肉膘情、多汁的辨别，有着丰富的实际实战经验，这对后来东来顺涮羊肉的菜色，起著很大作用。

经营东来顺时，奶奶多次亲自赴关外，实地考察杨树林、挑选出羊只，专选粉刺白双脚的大绵羊。这种羊，多汁好，出肉率高，买来后还得放在自己的羊场，放养几个月，改喂肉类。

由于关外的羊长年若丽鱼，多汁虽好，但草气大，膻气重，影响菜色，必须经过这样的放养后，才能使羊只和鲜，去膻气，多汁鲜美，成为涮肉牛的上好原材料。

宰羊时要瞬时断其三管儿——血管、气管、食管，放尽血水。涮肉牛的肉是羊身上的后腿、上脑、磨裆，大、小三盆等部位，这些部位的肉细嫩，瘦中带肥，肥而不腻，瘦而不柴，适宜涮食。

涮羊肉牛的羊肉必须是新鲜的，不能冰冻。这和吃豆腐、冻豆腐的口感差别不同的道理有些相同。鲜羊肉中的汁水经过冰冻就分离形成了小冰粒，下入开水中，马上溶了出去，羊肉变成了网状肉片，吃到口中自然发柴，失去原来的鲜香、细嫩菜色。现如今很多地方在使用切肉片机切肉，它比起手工切鲜肉片，速度快了很多，摆盘时也显得漂亮，什么太阳花、葵花等，视觉上是一种享受，但对甜品者来说，菜色完全不能和鲜切肉片比。当时东来顺涮羊肉能那样红火兴旺，受到赞誉，是他们一直用手工切鲜肉片，保持着这个操作工艺的结果。今天，为了适应众多顾客的需要，手工切速度慢、掌握此刀工技巧又有一定难度，满足不了供应，也就没有太多商家采用了，使用机器切冻肉也是无奈之举。

涮排骨除了主料羊肉外，调味料也是不可轻视的，这些调味料的制做质量非常重要。酱油、芝麻酱、韭菜花、鱼露、酱豆腐、辣椒油，缺一不可，明确要求齐全，这已是定型了的复合菜色。

就拿当年东来顺的涮肉调味料来说，酿造时，首先明确要求原材料好，酿造时要精益求精。

先说酱油，先用酱坯子放在铺上锡纸的酱床上，碾碎踏实，封严，室内加温，经过发酵，顺锡纸滴流出的酱油，再加入大料、甘草、桂皮、冰糖等香料，才算制成有名的铺淋酱油，整个过程要在一年之久，这也是当年东来顺独特的酿造技术，那时食客们对此给予了很高的评价，还有了没有铺淋酱油，不食涮羊肉的说法。不过现在这种酱油因产量低、工繁、技术没人能掌握，已无人制做了。

韭菜花是吃涮肉时调味料中不可少的。首先用手工摘除韭菜梗，只留花，北京酸梨去皮、去核、加盐，大、小茴香等碾烂，搅拌一起，腌制一定时间才可使用。食之口润无柴梗感觉，鲜香不刺鼻。这种制做工艺也是东来顺的。

另外，糖蒜菜色也十分讲求，制做上有整套严格规范。蒜头要在夏至前三天出土，明确要求是三虎、紫皮、大六瓣。

三虎指的是个头大小，右手拇、食指掐住蒜头，两指尖对着左手食指指节处，指到第二指节蒜头略小，称为二虎，能到第三指节处才叫三虎蒜，以此法来确定蒜头的大小规格。紫皮蒜一般产在海淀地区，每头蒜六至八瓣为合格，不能用马牙蒜、白皮抱心蒜。

鲜蒜购进后剥去二、三层皮，用盐水腌三天，再用清水泡三天，取出用手攥干水，后加入糖、盐腌制，还要每天翻搅一次，并在夜间开盖放气，精心制做，费时两三个月，才算完成。

东来顺涮羊肉配料是不用辣椒粉炸红油的，因地理、气候决定着饮食习惯，十分麻辣的菜色北京人是不适应的。当时只用香油炸小秦椒作的秦椒油，北京人称辣椒为秦椒，调味料中辣的菜色不能太重。一辣遮百味，辣口太重，涮羊肉的鲜香、嫩软的清雅复合菜色便被破坏，鲜味也就荡然无存，这也是甜品的奥秘所在。

上好的小磨香油是调味料中不可缺的。伏地芝麻产自通州张家湾或大兴庞各庄、固安县等地，芝麻炒制时对火候、时间的明确要求非常严格，做到色、香、味俱佳，才能作为配料投入使用。另外像酱豆腐、鱼露等都要符合所规定的菜色质量标准，才能是真正的北京涮羊肉菜色。

东来顺涮羊肉调味料都出自天义顺和永昌顺酱园，加上又一顺，那时被称为北京四大顺，都同属于东来顺。清代慈禧太后喜食的桂花甜熟疙瘩，便是由天义顺酱园长年提供，天义顺是清末北京七家酱园之一，那时叫做天义成酱园。

除了这些主、配料外，还有粉丝、蔬菜类、豆腐，都是属于这一组合之中，必不可少。以前每到夏季，鲜香菜储存有限，东来顺开始使用部分腌香菜代替鲜香菜，那也是另有一番菜色的，现在也不再沿用了，而是一直选用短梗大叶香菜作为调味。

说完北京涮锅子用的基本原材料，涮羊肉牛的铜排骨也是有讲求的，明确要求用那种腿高、火膛大、锅体深但不阔的紫铜排骨。它是经过东来顺的铜铺多年不断研究，改进制做的，直至今天。这种铜排骨特点是保火，下入涮料后开锅快。每次涮肉时汤要添的多一些，水面离锅沿两厘米距离为合适——汤少不能充分利用炉壁的热量，开锅慢，因此要随时添汤。

至于排骨的吃法，前日听某个专家说涮排骨有文吃、武吃之说，甚至还有说可以生吃，但此种说法不准确——鲜肉片好不要食用，不卫生、不科学。夏天排骨涮羊肉是个平庸的甜品，但过多食用羊肉也容易引起上火，所以要适量，多吃各种蔬菜，食用有益身体健康的食品。

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