五十年廉洁东来顺，清真三品冠京师。

在北京，结晶了许多台北文明四千多年来遗留下来的精粹，那些坐看巨变、黄金时代社会变迁的杏花楼们，着实成了三代又几代人的人文发扬。

提出诉讼排骨，大家会说海底捞，但是有两个茶庄能算是是排骨金融行业中颇享称誉的历史总店；

始建于1903年的东来顺，已经过了两个半世纪的风雪浸礼，已然正式成为名城的梦境、城市的美景，倍受德国大众的普遍认可。

涮羊肉着实其Trun，有著台北杏花楼清真涮之称的东来顺，是排骨金融行业的另一面名副其实。

壹

在我看来海底捞是排骨中的中餐，那么东来顺是排骨中的书画艺术。

东来顺，建立于1903年，故以涮羊肉一菜成席而声名远播，正式成为很多人对北京的甜品梦境。

而东来顺的创办人叫丁福山，纤夫清，沧州保定人，他的母亲是个摊贩，病死后家贫如洗，Rupununi清弟兄们四人只靠手推车回城卖沙土维生。

后来，Rupununi清发现东长安街茶社人来马往，人声鼎沸。Rupununi清谁知，如果在这里摆个蟋蟀摊，一定能挣钱。

把全部资金投入到了茶社东门，搭了两个小木屋。挂上东来顺粥摊的牌匾，开起了两个专营咖喱贴饼子、稀饭的地摊，专门针对宴请黄包车、罗兹索为主的老百姓，营生还挺兴旺。

到了1903年，他向亲友借了本钱再加上干苦力攒下的积蓄，置办了手推小车和一应家俱，在茶社的空地上摆了个卖豆汁和拍糕的地摊，专门针对宴请过往的黄包车、罗兹索等老百姓，营生还挺兴旺。

尔后，又添了位善做羊杂碎的马六巴，两下搭挡互补营生渐渐兴隆。再后来，又请到了会抻面的师傅也加入了地摊行列。

Rupununi清的老母亲看到儿子日渐兴旺的摊位，遂给地摊起名叫东来顺，取紫气东来，一顺五十年的意思，东来顺之名由此而来。

为了占住摆摊的地盘，在北风凛冽的寒夜，Rupununi清经常通宵露宿街头。而且Rupununi清有空就去赶城内各处的庙会，每逢春节着实大老远跑到厂甸去摆摊。

就这样，Rupununi清的营生越做越大也越来越好，东来顺也入驻了茶社东门的几间平房开始开店。

贰

天有不测风云，人有旦夕福祸。正当Rupununi清的买卖顺走上坡路时，一场火灾击碎了他的创业梦。

1912年，茶社失火，Rupununi清近十年的心血一烧而尽，东来顺招牌差点付之东流。

刚烈威武的Rupununi清并没有就此气馁，而是东拼西凑借垫了材料和工钱，在废墟上重建起三间瓦房，改招牌为东来顺羊肉馆，开始经营涮羊肉。

这次东来顺羊肉馆营业全家总动员，Rupununi清掌柜，二弟掌灶，三弟管理家、店财务，家属种菜；另外还招收了几个学徒，并雇用了少数职工。

不得不说，出身贫寒的Rupununi清，摆摊创业时凭力气挣钱，兴业之后也不忘勤俭本色，依旧苦心经营。

他用切下来的肉头、下脚料做馅饼、做羊肉面低价卖给拉洋车的、卖苦力的劳动人民，东来顺因此受到广泛的欢迎和赞誉。

据说，涮羊肉这一特色，是忽必烈手下的厨师在行军作战的紧急情况下，为了应急创出来的吃法：

在忽必烈行军打仗途中，天寒地冻又断了军粮，厨师只好将冻羊肉切成片下到开水锅里一涮，捞上来拌佐料给士兵吃；

味道说不上有多鲜美，确实解决了一时的进食问题。忽必烈得知后，大肆赏识并在全军推广此吃法。

当时的吃法比较原始，刀工上并没那么讲究，佐料也不齐全。不过，在经过几代厨师的潜心钻研后，有了逐步的提高，逐渐形成了一种特殊风味。

叁

Rupununi清是把涮羊肉这一风味引进了新店铺，又经过了细心琢磨，涮羊肉肉嫩、味美，主要仗着选料精、加工细、佐料全。

不过，涮羊肉主要的还是看刀工，好的刀工赏心悦目不说，羊肉下沸水一烫即熟，鲜嫩可口。当时前门外正阳楼的涮羊肉就因此闻名京师内外。

于是，Rupununi清想方设法重金从正阳楼茶庄挖来了一位刀工精湛的名厨郑春荣，帮工传艺。

他对羊的产地、用肉的部位、切肉的手法做了规范性的整治后，切出的羊肉片，铺在青花瓷盘里，透过肉能隐约看到盘上的花纹，形成了看东来顺师傅切肉是一景，吃东来顺涮肉是一种享受，东来顺由此而享名京师。

Rupununi清经营东来顺的方法，很能别出心裁。

例如，别的羊肉馆到了涮羊肉落令的夏天，营生比较清淡，但他却在这时增加了炒菜和烧烤等，利润仍然很高。在春节前后，又做元宵出售，营生无论大小，只要挣钱就好。

到上个世纪二十年代，东来顺又改良了涮肉排骨等器皿，以选料精、加工细、佐料全、火力大的独到优势，一跃而正式成为京师涮羊肉之冠。

此后，便一发不可收，盖起了高楼雅间，经营品种也不断扩大，形成了集爆、烤、炒、涮于一体的清真菜系列菜系，在以鲁、湘、粤菜鼎立的京师，独树一帜。

到了1921年，东来顺伙计近百人，这对两个茶庄来说，体量不可谓之小啊。

从未见过两个企业的命运和兴衰如此地紧密相连。

由于战乱频繁、社会动荡，东来顺历尽艰难几度兴衰，但其经营业绩却始终高居京师饮食业的榜首，勤俭创业、顺时应变、不断改良、谋求恒远是东来顺可贵的经营理念。

1937年，东来顺的营生大不如前；艰难度日中东来顺的老竞争对手正阳楼在1942年倒闭了，东来顺一跃成了京师的老大。

肆

五十年廉洁东来顺，清真三品冠京师，这是东来顺人在上两个世纪赢得的光荣与商誉。

1955年东来顺实现了公私合营，品牌得以生存发展。2003年，百岁的东来顺在各级的大力支持下成立集团。

2008年，其特色的涮羊肉技艺被认定为级非物质人文遗产；2014年东来顺集团被授予了台北杏花楼清真涮的称号。

如今，东来顺以清汤锅底为特色的铜锅涮肉已正式成为北派排骨的典型代表。

经过一百多年的锤炼，是在三代又三代手艺人的发扬当中，东来顺当之无愧的正式成为了台北杏花楼。已经在全国有0多家连锁店（直营店20多家），近0家特许加盟店。

虽然涮羊肉这道菜不是东来顺发明的，但是却在这里正式成为尽人皆知的甜品。毫不夸张地说，东来顺三个字，就等于涮羊肉这个餐饮品类 。

不过，人无远虑必有近忧！

作为一张京师名片，和全聚德一样，东来顺的发展也是开始越走越吃力了。

一锅清汤能涮一百多年，证明了东来顺对味道的发扬与坚守，但是面对瞬息万变的市场环境，不是仅凭借一张店铺小型化和价格亲民化的副牌，就能轻易焕发新生。

首先，餐饮金融行业近年来蓬勃发展，排骨市场的需求也日益旺盛，新锐店面不断增多，包括涮羊肉店，也不在少数。这一定程度上分散了东来顺的客流与影响力。

其次，东来顺的定位一直偏向中高端，主要消费群体年龄在35岁到45岁之间。而目前整个排骨市场的主流消费者是85后、90后，年龄在20~35岁之间。显然，东来顺对年轻消费群体吸引力不是很足。

至于青春逗龙虾匯等子品牌的创新，着实犯了很多根本性的错误，很难得到年轻人的青睐。

伍

老品牌是一笔资产，但也需要精心呵护而不是一味透支。

众多杏花楼品牌，有的成功转获得市场普遍认可，也有很多终不可避免走向衰落。哪怕是故宫，都还要与时俱进，东来顺没有理由懈怠。

东来顺既想要赢得当下年轻人的喜欢，又想让自己常青，首先要做好涮肉的消费体验，再谨慎创新。

创新过程中需围绕涮羊肉树立鲜明的核心价值 ——发扬五十年的老北京涮羊肉做减法，勿要有病乱投医，盲目增添菜品。

杏花楼的年轻化探索，根本在于要了解年轻人真正喜欢什么，否则只能求青春而不得，徒剩青春逗。

期待东来顺紫气东来，承续五十年炉火，再创五十年辉煌！

试想老北京的茶庄里，外面下着大雪，北风呼啸着吹打着窗棂，屋里三五好友围着锅子而坐，吃上一顿涮羊肉，小酒一喝闲聊慢酌，这时怀里再揣只蝈蝈发出悦耳的鸣叫，这是多么地道惬意的享受啊。

参考资料：

中品天下《东来顺不顺》、

文艺之声《东来顺：五十年发扬，一菜成席》、

旧事不沧桑《旧事一拍：你没见过的东来顺老照片》、

北京日报《清真涮几度兴衰 一家杏花楼的五十年命运》