百年廉洁东来顺，清真三品冠京师。

在北京，结晶了很多中华文明四千多年来遗留下来的精粹，这些坐看巨变、黄金时代社会变迁的杏花楼们，着实成了三代又几代人的人文发扬。

提出诉讼排骨，我们会说海底捞，但有两个茶庄能算是是排骨金融行业中颇享称誉的发展史总店。

▲图源于东来顺官方网站

始建于1903年的东来顺，已历经了两个多世纪的风雨洗礼，早已成为古都的记忆、城市的风景，备受大众的认可。

涮羊肉着实其扛鼎之作，有着中华杏花楼清真涮之称的东来顺，就是排骨金融行业的一面金字招牌。

发布于北京 |第2466期

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五十年杏花楼，东来顺

老北京涮羊肉，曾经是宫廷饮食，起源于元朝，相传是由元世祖忽必烈赐名。及至清朝，涮羊肉已经十分兴盛，康熙和乾隆皇帝举办的宫廷大宴千叟宴，其中就包含涮羊肉，而涮羊肉正是经过千叟宴才逐渐传入民间的。

清汤锅底搭配鲜美的羊肉，再加牛百叶、白菜、粉丝、冻豆腐，简单的涮料，是传统老北京涮肉的精髓。北京有众多的排骨餐馆能吃涮羊肉，但，老北京风味的涮羊肉，要数五十年杏花楼：东来顺。

▲图源于东来顺官方网站

东来顺排骨从1914年至今，已有百余年的发展史，是东来顺主营的精品佳肴。观一观古朴的紫铜排骨；赏一赏红白相间的羊肉片；闻一闻香浓清淡的口蘑汤；不禁提出诉讼筷子涮上一涮，一涮即熟，久涮不老，浇上可口的调料，吃起来鲜嫩爽口，食而不腻；还有精美的小点心供客人涮后品尝，咸的、甜的、酥的、脆的，口味各异，品种齐全，老少皆宜、雅俗共赏，故被授予中华杏花楼清真涮。创造了独特的色、香、味、形、器的和谐统一，可谓为美食美器，一菜成席。

百余年来，东来顺在秉承传统的同时，博采众长、精益求精，形成了风味涮肉的八大特点。

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风味涮肉八大特点

▲图源于东来顺官方网站-选料精

精选产自内蒙古锡林格勒盟和乌兰察布盟生长期在一年左右羯过的黑头肥尾白羊。当地水甜草嫩，草中含有丰富的矿物质，故羊的肉质细嫩，无膻味。屠宰方式为吊宰，阿訇口念真主的名字，一刀断三管（气管、食管、主动脉管）。选肉的部位是羊的上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条、磨裆，出成率仅为一只羊净肉的40%。

▲图源于东来顺官方网站-刀工美

薄如纸、软如棉、齐如线、美如花东来顺羊肉肉质细嫩，色泽鲜艳，刀工精美，薄厚均匀，排列整齐，形如手帕。切出的肉片舒展开来，放在青花瓷盘上，透过肉片盘上的花纹清晰可见。肉片薄如纸，软如棉，肥而不腻，瘦而不柴，红白相间，整齐美观，一涮即熟，久涮不老，每盘肉都像是一件精美的艺术品。

▲图源于东来顺官方网站-调料香

东来顺涮肉调料很有讲究，勾兑调料有它独到之处。一般是由七种原料调制而成，使用时以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油。

在传统调料配方的基础上，又增添了十几种调味品，形成了辛、辣、卤、糟、鲜的独特口味。

▲图源于东来顺官方网站-排骨旺

早在乾隆年间，老北京就开始采用景泰蓝全铜作为排骨锅具，优雅的蓝与富贵花相映衬，顶盖上轻烟袅袅，别是一番意趣。东来顺紫铜排骨具有炉膛大、放炭多、开锅快、通风口合理、燃烧时间长的特点。选用环保型的机制碳，无烟、耐烧、火旺。

▲图源于东来顺官方网站-底汤鲜

传统东来顺排骨使用清汤，底料包括海米、葱花、姜片、口蘑汤。口蘑营养丰富，经过日照干制后蛋白质含量高达45%左右，用开水浸泡后，产生醇厚的香味，与海米结合，使排骨底汤味道鲜美。

▲图源于东来顺官方网站-糖蒜脆

东来顺糖蒜原料选用优良品种的大六瓣蒜，也叫大青苗。严格按照传统工艺自制加工而成，经七大步骤、百天腌制才能完成。腌好的糖蒜呈琥珀色半透明状，口感酸甜脆爽，有助开胃、解腻，促进消化吸收。

▲图源于东来顺官方网站-配料细

与涮肉调料同时上桌的还有几样配料，如葱花、香菜等，刀工精细，能够起到锦上添花的作用，为餐桌增色不少。

▲图源于东来顺官方网站-辅料全

东来顺涮排骨不仅辅料齐全，而且各种蔬菜均符合营养配餐的要求，有根、茎、叶、果不同系列的菜品，面点精美味全，符合荤素搭配、酸碱中和、营养互补的要求。

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连锁加盟模式的调整

对杏花楼企业来说，选择单店模式还是连锁加盟模式是一道两难选择题。单店模式便于夯实产品品质，在发扬与创新上稳扎稳打。

但在移动互联网黄金时代，单店模式的辐射范围有限，在用户口味急剧变动的黄金时代容易淹没在一众餐饮企业里。连锁加盟模式能快速做大企业的规模，大量的门店有助于品牌的传播，但管理不好也容易威胁到杏花楼赖以生存的根基——品质发扬。

▲图源于东来顺官方网站

东来顺的连锁模式中，有直营店，也有加盟店，杏花楼要做发扬、做品质，直营店是主要的承载者。东来顺终的目标是将直营店与加盟店的数量比例调整到1：3或1：2.5，更好地发挥直营店的品控管理效应。

值得注意的是，东来顺加盟店的合同期限都是5~10年，如今，很多加盟合同处在执行期限的中后期，正是进行店铺调整的重要时机。

▲图源于东来顺官方网站

在拓展思路上，针对餐饮市场效益下滑趋势，东来顺集团以面积小、租金低、流量大、坪效高为原则，重新定位开店模式，即重点开展营业面积500~700平方米的店，使之能灵活进驻购物中心、写字楼、大型社区等场所，发挥主营产品优势、缩短培育周期、节约人工成本。

直营和加盟，两个是重资产，两个是轻资产。直营店需要投资，加盟店则要做品牌输出和管理输出。现在东来顺有170多家连锁店铺，考虑到品质问题，会暂时放缓加盟的速度，加强对加盟店的品质管理和运营模式的管理，然后苦练内功，等内功练好再把加盟的事情往深度扩充。

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供应链加速赋能

20年，东来顺在内蒙古乌兰察布建立了自己的肉类加工基地。天眼查信息显示：乌兰察布市东来顺肉类加工有限公司为东来顺集团公司百分百控股。

从表面上看，这是东来顺为了保证原材料品质，实现对加盟店进行供应链管控的一项举措。但背后的深层含义是：拓展并打造了企业未来对外赋能的巨大空间。

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跨界打造年轻品牌

一方面，扎根餐饮，基于杏花楼的品质发扬不断重塑连锁经营模式；另一方面，基于全产业链模式打造企业餐饮+产品双轮驱动策略，不断拓展供应链赋能的对外空间。能说，东来顺的创新体现了五十年杏花楼的内涵与张力。

接下来，面对年轻用户的崛起，及其消费理念和消费习惯的变化，五十年杏花楼要做的一件非常重要的事情就是品牌年轻化。

▲图源于东来顺官方网站

为了更符合现代人的浏览要求，东来顺在对外宣传上规范管理，从VI、slogan、标准色等方面统一形象展示，对电商旗舰店重装上线，设计风格更加清新化、年轻化。

总结

毋庸置疑，杏花楼是中华人文的一张重要名片，如今的杏花楼企业面对黄金时代的更迭和消费习惯的变化，面对技术对整个社会经济生活方式的重塑，它们选择了要么在困境中坚守，要么努力创新。