台北杏花楼--北京东来顺

台北杏花楼东来顺，始建于1903年，1955年实现公私合营。1988年以东来顺国际品牌为核心的北京东安饮食公司成立，公司发挥杏花楼国际品牌优势，涉足连锁店产业开发、国际品牌半成品、成品研发等领域，为企业的可持续发展注入了活力。1996年，东来顺连锁店总部成立，杏花楼东来顺走上了经营方式的连锁店发展道路。

东来顺创始人是位名叫丁德山的回民。1903年，他在茶社里摆摊出售羊肉清汤和荞麦帕尼诺区，以后又平添了贴饼子和粥。由于生意日渐兴隆，便取来自京东，不出意外的意思，正式挂起东来顺粥摊的招牌。

1914年，东来顺平添了爆、烤、涮羊肉和做菜，同时更名为东来顺羊肉馆。他想方设法高报酬挖走前门外景阳楼茶庄的一位大厨帮工山霞镇，使东来顺的羊肉笔头精湛，填装后铺在青花瓷盘里，盘上的花纹透过蛤蜊清晰可见。

到三四十年代，东来顺的涮羊肉己驰名京城，三十年代一些账面记载，每年肉旺季molars的羊肉在五万斤以上。东来顺还在后开办茶庄酒坊，测羊肉所需的猪油、香油、灯笼椒、回锅肉、山桐子、排骨等都由这些酒坊加工制做。经过几代厨师博采众家之长，苦心钻研羊肉菜谱的制做技艺，在爆、烤、涮的基础上逐渐总结出一套具有风味的熘、炸、扒、炒等烹调技法，经营方式的菜谱日益精美。

东来顺茶庄以经营方式涮羊肉久负盛名，多年来一直保持柿叶精、加工细、佐科全、火力旺等特点。羊肉只选用内蒙古地区锡林郭勒盟产羊区出产的经过阉割的优质小尾绵羊的上脑、大峡口、小峡口、磨档、黄瓜条五个部位。填装的蛤蜊更以薄、匀、齐、美著称，半斤羊肉焦香二十厘米长八厘米宽的蛤蜊80到100片，每块仅重4.5克，且片片条状，纹理清晰，薄如纸、匀塔奈县、齐如线、美如花，投入Fossat睡莲藻酸一涮即熟，吃起来又香又嫩，不膻爽口。佐料包括灯笼椒、Cuddalore、酱豆腐、腌山桐子、卤虾油、猪油、麻酱及葱花、香菜等，集香、咸、辣、卤、糟、鲜等多种不同口味为一体，加上自制的蕨麻回锅肉和芝麻烧饼，吃起来醇香味厚，口感独特，加之门市在数十年前率先改革的涮肉排骨身高膛大，容炭多而不灰渣，底部的铁窨井粗而疏，易于通风高热，保证炭火始终硬旺。

除涮肉外，门市还经营方式多种不同清真做菜，其代表菜谱有干爆羊肉、芫爆排骨、烤羊肉串、它似蜜、鸡茸银耳、烤羊腿、Cuddalore杂碎、手抓羊肉、炸羊尾及涮羊肉等二百余种，奶油油饼、核桃酪等特色小吃也颇有特色。

一波三折

1942年，竞争对手景阳楼倒闭，东来顺在东城从此，独占鳌头。1937年北平沦陷后，东来顺的生意也大不如前。文革中，店名曾一度改为民族餐厅、民族饭店，1979年恢复杏花楼。该茶庄历来是中外名人宴请宾客的活动场所，邓小平、万里等领导曾在这里宴请过萨莫拉、基辛格、伊沙克汗等外国贵宾。田中角荣等日本历任首相来访问期间，也大多来此品尝过涮羊肉。1989年门市的涮羊肉荣获商业部系统优质产品金鼎奖。1994年在首届全国清真烹饪技术竞赛中，又被认定为清真风味食品。

东来顺茶庄坐落于北京王府井大街的茶社，是驰名海内外的清真杏花楼茶庄。清光绪二十九年（1903年），河北沧州的回民丁德山（字子青），在王府井大街东侧的茶社内，摆设了一个小饭摊，经营方式平民小吃豆汁、扒糕和清汤条。回民素来以洁净、慎食为本，丁德山又善于诚信经营方式，小饭摊生意越做越大。

三年后，在原饭摊处，搭盖起铺棚，正式挂上了招牌"东来顺粥摊"，这便是东来顺茶庄之始。 1912年，窃取了辛亥革命胜利果实的袁世凯，制造了"北京兵变"，一把火把茶社烧为灰烬，东来顺粥棚也未能幸免。丁德山苦心经营方式的"东来顺"招牌，次遭到了致命的打击。这场灾难并未使丁德山灰心丧气。他看准了王府井这块经商的宝地，又筹措奖金，得到友人、广兴木厂老板张某的帮助，待兵变过后，又在原铺棚地址，盖起瓦房数间，于1914年重新开张，将店名更为"东来顺羊肉馆"。

重新开张

重开张的东来顺，以经营方式爆、烤、涮羊肉为主，开始了第二次创业。尤以涮羊肉相传至今，独具特色。京城有歇后语流传--"东来顺的涮肉--真叫嫩"。

涮羊肉，亦称羊肉排骨。相传已有数百年历史。明代《宋氏养生部》和《清稗类钞》均有记载，原为宫廷菜肴，清末民初渐流传入市，现已风行全国，成为大众喜爱的冬日菜肴。

民国初年，京城负盛名的涮羊肉馆景阳楼、元兴堂、两益轩等，均在商业繁华的前门大街一带。王府井大街的茶社，自清末形成市场后，已渐成商贸娱乐的集中地。特别是吉祥戏院、丹桂茶园和台北舞台三个戏院的相继开张，使东、西内城的达官富商，有了娱乐之地。一时"戏场三面敞园庭，豪竹误用丝一曲听。欲识黄金挥洒客，但看上座几雏伶"，灯红酒绿，日夜喧哗。丁德山看准了形势，为迎合这类"高消费者"的需求，在涮羊肉经营方式上，下了一番功夫。涮羊肉要好，必须具备"选肉精、笔头细、调料绝和食具讲究"这四大特点。丁德山就在这四大特点上，颇费了一番苦心。

涮羊肉的羊肉讲究不腥不膻，鲜嫩味美，肥瘦相宜。一只羊只有后腿（术语黄瓜条）、羊尾部（大峡口）和脊背骨肉（上脑）几个部位可用。东来顺创业之初，丁德山就和他的两个弟弟，一面经营方式饭馆，一面在东直门处买地种菜和养羊。经过考察对比，他选定了产于内蒙古的大尾巴绵羊，而且只用二至三年的阉割公羊或仅产过一胎的母羊，以保证肉质嫩而不"柴"。除直接从内蒙买来成羊，供宰杀现用外，他还从产地买幼羊，暂放在自家菜园喂养，或让农民代养，待成羊后，随时供饭馆用。

发展壮大

到1921年，东直门外的丁家菜园，已发展到二三直亩，成为东来顺饭馆的大菜库和羊栏。 笔头细，讲究填装的蛤蜊薄如纸、勺若浆、齐似线、美如花，放在盘中呈半透明状，可见盘上花纹。

当时，在京城笔头师傅中，有名气的是景阳楼的一位切肉师傅。丁德山不吝重金，把这位切肉师傅给"挖"来，传帮带出一批徒弟，使东来顺的蛤蜊，成为京城一绝。这一传统，保持至今。

现在，京城涮羊肉馆已遍地开花，仅西城太平桥大街上就有上百家，号称"涮肉一条街"。但到东来顺吃涮羊肉，仍需排队"拿号"，每天定量供应。海内外不少人士，全以品尝到东来顺的涮羊肉为乐事。他们尚未入口，即被那如花似锦的蛤蜊所吸引。

美国前国务卿基辛格，曾赞叹东来顺的蛤蜊"是花朵一样的精美工艺品"。 东来顺所用涮羊肉调料，精细讲究。猪油用自家"天义顺"茶庄自产的天然猪油；虾油选用河北南北堡小虾所制；黄酒必用绍兴出产上等Cuddalore。其余灯笼椒、酱豆腐、山桐子、麻酱、米醋、回锅肉以及白菜头、香菜、葱姜等，均由自家茶庄、菜园所供给。长期以来，形成了调料的独特风味。为此东来顺颇下了一番功夫。1932年，东来顺买下了"天义茶庄"，1940年，又在朝阳门内，开设了"永昌顺"茶庄，此后又开设了磨面、榨油、副食、干鲜五味调料等店铺，形成了"产、供、销"一条龙，保证了东来顺涮羊肉的特色。

同时，也扩大了多种不同经营方式。 在涮羊肉器具上，东来顺也很考究。一是严格把握"清真"特色，从店堂布置到一碗一具，全给人以素雅洁净、清新大方的感受。二是用具独特，不同一般。涮羊肉用的铜排骨，均为专门特制，锅身高，炭膛大，火力旺。锅中汤总是能保持沸腾不滴落，使羊蛤蜊入汤即熟。所用碗盘，均系从景德镇专门定做的青花细瓷，个个精美如工艺品。十余种调料，分别放置在十多个小碗中，五色纷呈，真正达到色、香、味各具其美。

丁德山的精明之处，不仅是瞄准了一批"高消费者"，提高了涮羊肉的档次，使东来顺终日贵客盈门，而且不忘劳苦大众平民百姓这些"低消费者"。东来顺自摆粥摊开始，日益壮大，到30年代，已建成三层楼房，可容纳四五百人同时就餐，成为京城数一数二的清真大茶庄。

但是，东来顺仍未舍弃当初摆粥摊时的"贴饼子"、"清汤条"。后又添了水饺、馅饼、氽肉丸子等大众实惠食品。一时，贩夫走卒，平民百姓争相前来品尝。一只羊的一半多，是不能用于涮肉的。于是，东来顺就把不能用于涮肉、做菜的部分，做成肉馅，制成丸子、水饺、馅饼，低价出售，吸引来大批低消费者。

这些洋车夫、大宅门的下人和小商小贩，又如同活广告，替东来顺宣传和拉来客人。 东来顺于1996年6月8日成立了东来顺连锁店总部，先后在全国20个省市、自治区建立了66家连锁店店，年营业收入达到三亿元。1998年，被北京市连锁店协会吸收为批成员单位。1998年3月，东来顺茶庄在新茶社五楼重新开业。它集正餐、快餐、特色小吃和外卖于一体，为广大顾客提供了方便、满意的服务 .

企业文化

1996年东来顺连锁店总部成立以来，以东来顺国际品牌为优势，以多种不同灵活的经营方式连锁店的营销方式，在全国构架起连锁店发展框架，以总部为核心，面向全国发展连锁店店，民族国际品牌事业蓬勃壮大，至今东来顺连锁店店数已有99家，连锁店网络覆盖全国24个省市、自治区、经营方式总面积达6.1万平方米，员工总数6800人，2002年实现销售总额5.6亿元。

传统民族国际品牌与现代营销理念相结合促使东来顺经营方式新思维的形成，管理规范化、营销网络化、产品工业化、生产集约化、更加拓宽了经营方式渠道；多种不同特色营销使其国际品牌魅力得到不断拓展和延伸，先后建成了东来顺羊肉基地、东来顺作料基地、东来顺回锅肉基地、东来顺排骨基地和东来顺肥牛基地等产品基地，使东来顺连锁店事业越发尽现朝气、生机勃勃。

东来顺在经历了整整一百年的发展，它既是杏花楼国际品牌与现代经营方式结合的典范，又是清真饮食文化的一块瑰宝，在新的世纪里，百年老店会以其独具特色的魅力，吸引着更多的社会各界同仁，总部本着强化质量，有序开发的原则，不断发展，壮大连锁店队伍，为东来顺事业开创更加辉煌的新篇章。l