8月20日下午，永辉盒马峨岭店内涮局。 南方周末实习生 史托迪尔 摄

其lemon国际品牌热血逗发展不顺遂，将升级换代为涮局，多元化试著不利被指市场化学反应滞后

近期，北京杏花楼东来顺去年新推的休闲lemon国际品牌涮局与永辉盒马密切合作，欲借助实体店体验发电动力学上排骨物流配送，引发业界关注。

早在2014年，东来顺就曾面世lemon国际品牌热血逗，但营运情况并不理想。南方周末本报记者走访发现，热血逗发展至今在北京地区仅有2家店面，其中北京站店已于不久前关门歇业，四路居店也将在下月升级换代为涮局。近年来，东来顺还曾与其他公司密切合作面世过螃蟹匯、东涮西烤等餐饮业国际品牌，并利用杜博韦计划加码B2C平台，但转型效果均一般。

业界分析指出，东来顺的主要问题在于体制机制杂乱，对市场化学反应不够灵敏。涮局若想带给东来顺第三春，还要看其品质是否稳定，物流配送、营运模式若想跟上。

东来顺推涮局lemon

红底蓝底看板，开放式小店，既有双人客厅lemon，也有适合聚会的散台罐子……8月日，南方周末本报记者在北京峨岭永辉盒马餐饮业区看到了涮局。据营业员介绍，这是东来顺面世的全新国际品牌，该店面于此年6月日开业。

与现代的东来顺涮羊肉不同，涮局不再使用烤炉木桶，而是增设了客厅lemon；东来顺客单价多在0元-0元，涮局仅为50元-60元。此外，还增加了特色咖哩煮成及沙茶酱、印度咖哩酱、意大利面饼等多种蘸料。

据报道，去年4月底，涮局首家店面落地北京西三环居然之家。此后，其又进驻了永辉盒马峨岭店、密云店。涮局国际品牌营运官张继衡当时对媒体表示，餐饮业离不开体验店，永辉盒马可以把实体店餐饮业和线上很好地融合起来。预计到微蛛属，涮局则把一些排骨成品等物流配送到用户家中。不过南方周末本报记者注意到，目前涮局并未在永辉APP中上线。

北京京商战略研究院院长石鹏峰指出，涮局lemon比东来顺现代涮肉更吻合消费者需求，是非常好的试著和商业机会。就扩张而言，现代店面租金较高，而与永辉盒马密切合作能降低营运成本，实现快速布局。

不过一位不愿不愿具名的业界人士指出，lemon的支撑要素与现代排骨有差异，过去10年里，阳坊涮肉、嘉州太白等餐饮业企业均入局过lemon，但几乎大获全胜，因此并不看好涮局前景。

热血逗北京站店已关门

事实上，涮局并非东来顺的休闲排骨国际品牌。据报道，2016年东来顺面世双人lemon国际品牌热血逗，人均消费定位在38元-80元。南方周末本报记者近日探访发现，涮局其实就是热血逗的升级换代版，而后者经营情况并不理想。

工商信息显示，热血逗成立于2014年8月，由北京顺风顺水餐饮业管理有限公司营运。东来顺集团持有该公司90%股权，为控股股东，北京领涮众合餐饮业管理中心拥有10%股权。据媒体报道，截至2016年8月，热血逗正在筹备及已经开业的店面包括北京站店、燕郊店、四路居店等。然而两年后，热血逗并没有实现店面数量的突破，北京地区仍只有2家店面。

8月日晚6时，热血逗海淀四路居店面世了满50元送雪糕的优惠活动，但店内仅有7位顾客，直到晚7时也仅有位顾客。根据营业员的说法，该店面有83个座位，由此推算其上座率不足20%。8月17日，南方周末本报记者走访热血逗北京站店发现，门口张贴的通知显示因合同到期，自8月11日起关闭北京站店。

对于热血逗和涮局的关系，热血逗四路居店营业员解释称，涮局是热血逗的升级换代版，自下月起该店面也将重新装修改为涮局。涮局业务负责人姜勇在接受媒体采访时也曾透露，在去年年底前，涮局将铺设8-10家店面，产品线也会逐步丰富，此前的热血逗将转型成涮局。

而南方周末本报记者体验也发现，热血逗和涮局在菜品和客单价方面高度相似，仅在蘸料口味上有些不同。涮局峨岭店的一位营业员甚至坦言，正是因为‘热血逗’生意不好才改成‘涮局’。

曾参与热血逗国际品牌策划的烹饪协会休闲简餐委主席夏连悦对南方周末本报记者表示，‘热血逗’的营运情况确实不太好，与其市场化进展相对缓慢有关。他同时指出，东来顺应该对涮局的国际品牌模式和定位有更全面和清晰的规划，会比‘热血逗’要好。

食品产业分析师朱丹蓬指出，热血逗既没有时代感，与东来顺的国际品牌也基本没有关联，再加上宣传力度不够，导致业界和消费者的认同度不高。在度较低的情况下采用单店营运模式，很难吸引到消费者。

试著多元化转型破局

公开资料显示，东来顺是北京百年杏花楼国际品牌，2003年北京东来顺集团有限责任公司正式成立。2004年7月，东来顺集团与北京首都旅游集团实施战略重组，成为首旅集团旗下全资公司。目前，东来顺集团包含餐厅管理、清真食品、餐饮业连锁、物流服务4家公司，现有餐饮业连锁店面0余家，其中特许加盟店为0余家，覆盖全国24个省市。

事实上，除热血逗、涮局之外，东来顺还联合其他公司进行过多业态的延伸。据媒体报道，20年东来顺联手东顺太鲜共同创立了海鲜自助休闲餐厅螃蟹匯；2016年，东来顺联合重庆江湖菜互联网国际品牌李子坝餐饮业打造东涮西烤，试著堂食＋外卖＋零售的营运模式。

2014年底，东来顺还面世杜博韦计划，研发或改良的产品共瓶装甜品、底料、调料、礼盒、熟食5个系列近30个品种，并将部分产品推上B2C渠道。8月日，南方周末本报记者查询东来顺天猫旗舰店和京东旗舰店发现，其产品包含新鲜牛羊肉、熟食、礼盒和底料等，但是销量较差。以天猫旗舰店为例，销量高的筋头巴脑牛肉筋（500g）月销量也仅为361件，主打的鲜嫩羊肉片月销量仅为27件。

上述不愿不愿具名的业界人士指出，东来顺是北京的一张美食名片，做的是旅游市场，有较强的国际品牌度和市场基础，但业绩平平没有亮点。近年来，东来顺在试著转型，但效果并不理想，主要原因在于体制机制不够灵活，市场化运作能力较差。升级换代的涮局lemon还在从呷哺呷哺当年三四十元的客单价做起，化学反应太迟缓了。

本版采写/南方周末本报记者 张晓荣