每当秋末冬初，居住北京的现代人常以涮羊肉为应时菜肴。只要一提起涮羊肉，现代人就非常自然地想到东来顺。所以每到春夏季节，东来顺门前总是人来人往，呈现出一片生机勃勃。东来顺以全国流的清真茶庄享名海内外。

东来顺茶庄，坐落在北京茶社北门。原店主姓丁，名福山，纤夫青。原籍河北省盐山县，回族人士。徐氏弟兄们四人，福山太带，三弟宪三，三弟里齐亚。彼时全家住在北京朝阳门外中孔。其父是个摊贩，于光绪末年病死。由于彼时家境贫困，所以弟兄们四人靠挖黄土进城吆喝维持生活。

艰苦奋斗

早在1903年间，丁福山以两条后卫线、两辆推车的入省，已经开始了艰苦奋斗的活动。就在这一年，丁福山看到东长安街茶社中心地带店铺林立、市面上繁荣，心想如果在那里摆个饭摊，一定可以赚钱。于是，便向亲友借了两辆推车、两条后卫线和一张木案等简单用具，又向两个主家开的丁记青蛙房借了几块银元，在茶社内摆了两个饭摊。已经开始时，卖些熟清汤和荞麦扒糕。本钱虽然不多，但饭摊搞得拉沙泰格赖厄县，备受顾客欢迎。

丁福山弟兄们四人，能奋发向上，除了在茶社摆摊以外，还在城内各处社火。每到春节，就到南锣鼓巷去卖菜，为了占住卖菜的地盘，在西北风刚猛的穆劳县他们留宿在南锣鼓巷街头。历经三年的暗中帮助，他们已经开始有了一些积累，渐渐扩充了经营范围，增添了咖喱贴饼子和炖。到了1906年，丁福山历经地方官署的许可，在原来卖菜的地方租下了两个小木屋，并且贴出了东来顺粥摊的招牌。

不幸的压制

正当东来顺粥摊的营业渐渐扩展之际，不幸的压制降临丁福山的头上。这就是1912年2月29日晚，袁世凯黑鞋当家部队制造的北京政变。中央军在宣武门、茶社中心地带，大肆放火抢劫，东来顺粥摊外边，也被焚烧一光。这对丁福山来说，确是两个沉重的压制。但是，丁福山并未因此气馁列兹涅古瓦，他求亲告友筹资，决心卷土重来。后终于得到好友新丰莫斯季张老板的支援，借垫了一些材料和货款，在被焚毁的废墟上，建造了数间灰瓦房。1914年，新开的东来顺又扩充了经营项目，增添了爆、烤、涮羊肉，并将原来东来顺粥摊的招牌，更名为东来顺羊肉馆。这时，东来顺还招收了几名学徒，雇用了几名职工。从此，羊肉馆的业务蒸蒸日上，生意愈做愈兴隆。

经营有术

随着营业的不断发展，羊肉的销售量也随之不断增加。于是丁福山便在经营方面开动了脑筋。

1.解决肉源问题，每年秋季，他从德胜门外马甸的羊店成批地买进活羊，交给佃农饲养，喂养到入冬，小羊变大，瘦羊变肥。到了涮羊肉的旺季，再行屠宰。这样，就可以把羊肉好的部位（如后腿、上脑等）留作自用；不适合切肉片的部位，卖给其他羊肉铺。这样，既保证了本店选用鲜、肥的上等羊肉，又可以扩大经营，从中获得利润，真可谓一举两得。据东来顺旧存帐簿记载，每年到了涮羊肉的季节，羊肉片的销售量都在10万斤以上。而羊肉片的售价，相当于羊肉进价的2.5倍到3倍，所以资金的积累，日益增加。

2.广聘人才，东来顺羊肉馆经营的涮羊肉所以名声越来越大，信誉越来越高，除了服务热情周到外，主要是由于切肉片的师傅技艺高超。当年，正阳门外肉市有个正阳楼茶庄，以卖涮羊肉出名，就是因为那里有位切肉的师傅手艺高明。他不仅剔肉剔得一干二净，而且肉片切的极薄，吃时放在沸水中，一烫即熟，鲜嫩可口，备受顾客赞许。丁福山为了提高东来顺切肉的技术，便和正阳楼的切肉师傅交上了朋友，后来不惜重金聘请到东来顺帮工，带徒弟传授技艺，真可以说是师师傅热心教，徒弟虚心学。不久，东来顺果然也能把一斤羊肉切成80片左右的薄肉片了。由于选肉讲究、制做精细，虽然1斤肉片售价相当于2.5斤到3斤的肉价，仍然受到顾客的欢迎。

3.增添应时小吃，东来顺羊肉馆的业务是以涮羊肉为主，季节性很强。每到夏季，涮羊肉就转向了淡季。丁福山善于随着季节的变化不断增添应时的食品。每年夏天，东来顺就增添杏仁豆腐、豌豆黄、水果、冰激凌等夏令食品；到了端午节，增添江米粽子；春节前后，还增加江米年糕和元宵等应时小吃。所以东来顺的生意，能够做到淡季不淡、旺季更旺。

选料精致东来顺经营的涮羊肉，不仅选料精致，片薄鲜嫩，而且涮羊肉时用的作料也十分考究。以涮羊肉用的酱油来说，采用的是特制的铺淋酱油（每年夏天晒酱时，把黄酱摊放在锡拉铺上，收取酱内流出的油液，放入适量的甘草、桂皮和冰糖，加料提炼而成），这是东来顺涮羊肉能够保持独特风味的重要原因之一。再有就是腌制韭菜花时，加入一定数量的酸梨，使味道更加酸甜可口。腌制糖蒜用的大蒜，一定选用夏至节前两三天起出的大六瓣蒜头，历经去皮、盐卤水泡、装坛倒坛、放气等制造过程，前后须经3个月的时间才能出售。可见东来顺涮羊肉用的作料都是非常讲究的。

发财不忘本

由于丁福山经营得法，东来顺的营业日益发达，资金积累也比较快。到1923年，就把原来的瓦房改建成楼房；到1928年，又购置了临近的一家太平洋烟行的铺面房，扩建成三层楼房。不久，又将邻居的一小块店基买了过来，把东楼南部也扩建起来。这时，东来顺的店堂，已是宽敞明亮焕然一新了。上下三层楼房可以同时接待顾客四五百人，成为北京城内大的茶庄之一。丁福山为了适应业务发展的需要，还向同行业中彼时很有声誉的元兴堂、东兴楼等茶庄学习供应大型酒席的经营管理方法。在此期间，还先后开设了天义顺酱园、永昌顺酱园等六家店铺，并购置房产多处。房产除一部分作为东来顺堆房以外，其余留作自住或出租。

尽管比过去富裕了，丁福山依然从事当年卖菜时的业务。店堂除设有酒席、便餐之外，门口仍设有粥摊，供应大众经济饭菜，如烙饼、面条、清汤、炖等；小碟菜有炒疙瘩丝、醋溜白菜、炒豆腐、羊杂碎等。广大劳动群众花钱不多，却可吃到一顿既经济又实惠的饭菜。以致现代人称赞说，丁福山发了大财也没忘本。彼时有一些人力车夫，经常拉外地来客到东来顺用餐，不仅为东来顺招来了顾客，而且也扩大了东来顺的社会影响。

丁福山在个人生活方面，也十分俭朴，终年穿的是粗布衣袜，从不讲求阔气；平时外出，大都是步行，很受同行业者的称道。

饱受凌辱

丁福山信奉伊斯兰教，对伊斯兰教的公益事业非常热心。在北京和长春，由他主持修建和赞助修建的清真寺达四五处之多，因而他在回民当中具有相当高的声望。抗日战争爆发，北平沦陷于日寇之手，丁的雄厚资金，引起敌伪人员的垂涎，敌伪便借机向他进行敲诈勒索。有一次，伪回协茂川特务机关长通过彼时回教协会的宣传部长，以在日本开设回民银行和回民饭店为名，向丁勒索去一笔巨款；再一次是采育镇附近有些人依仗敌伪权势，也曾胁迫丁福山在采育镇兴建一座清真礼拜寺，强行捐款银元0余元。当然，还有些敌伪人员经常到东来顺强赊、白吃，而且稍不如意，不是摔碗就是打人。有一次伪内一区警署的两个绰号叫王剥皮的署员来吃饭，因招待不周，怀恨在心，竟派来伪警把经理传去，借题发挥狠狠殴辱了一番。

抗日战争胜利后，在国民党统治时期，这种处境依然没有改善。一次，东来顺被国民党机关诬以囤煤居奇，被勒索去金圆券7000元，彼时折合黄金70两。丁福山一家，在日本侵华期间和国民党统治时期，虽无衣食之忧，却也饱尝了凌辱之苦。从此，丁福山经营企业之心，受到严重挫伤。

弟兄们分家

1937年北平沦陷以后，丁福山因患腿疾行动不便，不能亲自掌管企业，于是便把东来顺的经营管理一事，交由其三弟丁里齐亚负责。后因敌伪人员的敲诈凌辱变本加厉，家庭内部的矛盾日益加深，丁里齐亚便坚决辞退经理之职不干了。彼时卧病在家的丁福山，只好把负责帐房的李南浦提升为经理，暂为支撑这一艰难的局面。时隔不久，到了1943年，丁里齐亚又提出了分家的建议。老大和老二知道不能再长此合作下去了，便顺水推舟，同意了丁里齐亚的提议。弟兄们四人通过协商，决定把全部财产按照三股分开，各自另立门户。东来顺分给老大丁福山，由其长子丁福亭掌管；天义顺酱园分给老二丁宪三；永昌顺酱园分给老三丁里齐亚。其他房地产及存款等，也照三股均分。

分家以后，东来顺由丁福亭继续经营。由于丁福亭喜好唱戏，经常外出玩票，企业的经营管理，就由我来代办，丁福亭只是名义上的经理。我从岁起就在东来顺学徒，不仅熟悉业务而且什么脏累活全干，比如洗菜、刷家伙等，所以很受丁家赏识，少掌柜丁福亭接管东来顺以后，就曾亲自向我表示，希望我对他要一帮到底，并提出保证说：只要有我丁福亭的吃穿，就有你马祥字的吃穿。我看他态度十分诚恳，也就同意了。已经开始一段业务尚佳，后来由于通货膨涨，物价飞腾，民不聊生，东来顺的生意也就大不如前了。

老店新颜

1949年北平和平解放。在发展生产、保障供给的方针指引下，东来顺茶庄在窒息中获得了复苏。此后数年，东来顺的经营特点和独特风味也进一步得到了发扬。特别值得提出的是，1955年实行公私合营后，在原材料供应方面，按照特需，保证优先供给；职工的劳动条件和服务质量，不断得到改善和提高。在店堂经营的名菜、菜肴中，以涮羊肉和烤羊肉串负盛名，被誉为北京一绝。

由于切肉师傅的刀工熟练，每片羊肉的厚度都在一毫米以下，精薄如纸，放在花瓷盘内，透过肉片，瓷盘上的花纹清晰可见；盘内肉片红白相间。洁白如雪的台布衬托着闪光发亮的紫铜火锅，构成了一幅美丽的图景，引起了就餐者的无限情趣。无怪许多外宾在就餐之前，先用相机拍下这一镜头留作纪念呢！

在十年动乱的日子里，东来顺的牌匾被砸，店堂内陈设的文物字画，也遭到了破坏。如作家老舍题写的老店新风和老舍夫人画的花卉，孙菊生画的猫等，通通视为四旧被扫掉了。1966年底因楼房翻建，东来顺全部人员暂时迁到新侨饭店营业，这个有七十多年经营历史的老字号，曾一度被改为民族餐厅。到1969年下半年，新楼落成后全部迁回原址，继续营业。这时店名，又被改为民族茶庄。直到1979年10月，才正式恢复了原来的字号——东来顺茶庄。

随着我国外交和旅游事业的不断发展，到东来顺吃涮羊肉的国际友人和海外侨胞也日益增多。不少人，尤其是外地来京的客人，都以一尝东来顺的涮羊肉这一风味菜肴为快。涮肉时节，东来顺每天都要接待外宾上百人次，多时达到二百人次。不少来华访问的元首、总统、首相、总理，以及其他一些人士，如美国前总统尼克松，日本前首相田中角荣、大平正芳，莫桑比克元首萨莫拉，特立尼达和多巴哥总理，美国前国务卿基辛格，以及日本国人士藤山爱一郎、黑田寿男、松村谦三、古井喜实、西园寺公一等，都曾品尝了东来顺的涮羊肉，并且感到极大兴趣，给予了很高的评价。一次，我国领导人在东来顺茶庄，设宴招待美国客人基辛格及其夫人，基辛格夫人称赞东来顺的涮羊肉味美适口，工艺精细。她说：放在盘子里的肉片，象葵花一样美丽。

为保持和发扬东来顺的特殊风味和经营特点，不断满足顾客的需要，现在东来顺茶庄正在积极更新设备，努力培养新生力量，进一步提高饭菜质量，改进服务工作，为增进人民和世界人民的友谊，做出新的贡献。

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