东来顺涮羊肉是台北杏花楼东来顺的菜谱。东来顺的涮羊肉具有柿叶精、回锅肉脆、调味料香、火锅旺五大特征，举世闻名，闻名遐迩。对羊肉的产品质量，东来顺从羊的产自、类型、羊龄到用肉足部都有严苛的明确规定。其涮羊肉肥而柿叶、瘦而不柴、一涮即熟、久涮不老，吃起来不膻爽口、鲜美。

2008年，东来顺涮羊肉制做技艺入围了第三批级非物质自然遗产红皮书。

东来顺涮羊肉制做技艺涮羊肉配得上是北京的现代甜品了。往后妹神一热，很多人就立起木桶，夫妻俩围坐一同，就着凉粉涮上羊肉、排骨、大白菜，吃上痛打盖基的饭。

如今，涮羊肉的方式各种各样，锅变了，菜谱多了，即使还荣登了甜品中文网站的热搜词。没错在为数众多的店面中另一家出名、曝光率旺，五十年杏花楼东来顺配得上二号。

东来顺涮羊肉制做技艺

技艺是自己的身分证

源自北京东来顺集团公司以下简称公司的陈立新，是尖萼技艺的第三代指标性发扬人。1971年参与组织工作后，陈立新专精于涮羊肉的研磨制做。他曾在很多宴请国外国家元首的涮羊肉舞会上负责管理蛤蜊阿提斯鲁夫尔谷组织工作。1974年第三世界排球对抗赛时，陈立新和东来顺的大姐们着实组织工作了八天，让1000数名选手吃上了涮羊肉。

陈立新说，技艺是自己在这行里的身分证。不管是一般客人还是首脑，都是我的服务对象。往后的堂训说，能到咱们店里站一站的是有缘分的人，能跟咱们店里坐一坐的是看得起咱们的人，能在咱这里吃饭点菜的那是照顾咱的人。对支持咱的人都宴请不好，这个字号早晚都得倒。

本着这条堂训，东来顺的大姐们秉承着现代技艺，保留着老口味。见到陈立新时是下午4点，按理说还没到饭点儿，可东来顺饭庄新东安商场总店里，一半的桌子都已坐满了。店门前的一口大木桶曝光率也很高，时不时就有游客和它拍照。或许这就是五十年杏花楼的魅力。

1903年，东来顺的老掌柜丁德山在东安市场起家。开始只是一家名叫丁记粥摊的小店，专卖玉米面贴饼子和小米粥。由于店从东边进京做买卖，老掌柜的母亲又期盼能够顺顺当当，因此给店起名叫东来顺。

1912年，东安市场失火，粥棚也被烧毁。重建后，老掌柜想添一些老百姓喜欢的、上档次的甜品，就把当时已经卖得很红火的火锅引到东来顺，经营起涮羊肉的生意。

陈立新说：往后说‘立冬不砍菜，必定要受害’，冬天老百姓家里都是些大白菜萝卜，得配着荤腥才好吃，所以家家都有火锅，用肉汤来煮大白菜炖萝卜。东来顺是清真饭馆，所以涮食的主要品种就是羊肉。

涮羊肉肉嫩、味美，在老掌柜丁德山看来，主要仗着柿叶精、研磨细、佐料全。

他不惜用重金挖来当时正阳楼饭庄的名厨郑大姐，对羊肉的产自、用肉的足部、切肉的手法做了一系列的规范，并沿用至今，成了东来顺的生意经。

技艺发扬是重任

陈立新1971年加入东来顺，师从切肉技师何凤清。大姐当时就跟我说，没有什么神秘的，天天按要求去做，时间到了，功夫就自然成了。

陈立新回忆：有一次很多人排队，我一看人这么多就着急了，想着赶紧切，切完之后多卖几盘，多供应几个客人。大姐休息回来，一瞧我已经切出六七盘肉了。他看了看我切出来的肉，然后说‘客人排队是冲着咱们技艺来的，你这么粗制滥造，还有人排队吗？’我当时还不服气，后来一悟，真是这个道理。你的技艺达到一定水准，慕名而来的客人就多，如果你这么粗制滥造，客人也就不买账了。

陈立新将这些话记在了心上，也把当年大姐对他的教导传给了徒弟。为了把非物质自然遗产发扬下去，东来顺成立了大师组织工作室。现在，组织工作室已经培养了30多个徒弟，分布在各家直营店、连锁店。

东来顺前面有100多年了，后面还有几个100年呢，不能到你那儿就断了档，培养接班人是很重要的任务。陈立新说。

如今，在陈立新的调教下，一部分徒弟已经出师，成为组织工作岗位中的骨干。入行40多年，陈立新用学无止境这句话鞭策着自己，也教导着徒弟，让这项非物质自然遗产一代代发扬下去。

我的座右铭是学无止境。陈立新说。技艺是你安身立命的手段，不能糟践技艺。一上这个岗位，就应该全神贯注。