文 | 业余餐饮业网 辛灿

五十年杏花楼东来顺面世自助式排骨了！68元一名，牛羊肉就行了吃!

中午10点就已经开始排队等候，排了相差无几100米，大型商场里90%的客流量都去了它家!

禽流感下，北京餐饮业迎冬天，唯有许多餐饮业老板娘抱怨没客人时，五十年杏花楼餐企、北京排骨代表者东来顺，却杀出重围，正式成为整座大型商场营生好的店，并靠68元自助式排骨排队等候照在数十家网络平台朋友圈。

但在北京排骨店总和100以内的消费市场自然环境下，卖68/位能赚钱吗？它的自助式涮肉排骨有甚么技术创新之处？业余餐饮业网本报记者去一探到底！

（业余餐饮业网本报记者Dolphin东来顺排队等候特别报道）

东来顺推68元/位自助式排骨，开餐前1半小时就已经开始排队等候

此次面世自助式涮肉的是东来顺的家乐福，坐落于北京东长安街比氏大型商场5楼。

1.辟出1/3做自助式，68元/位

东来顺家乐福整座咖啡店占地面积十分大，反之亦然的店铺，旁边开了4家咖啡店。面世自助式餐的用餐区坐落于咖啡店右侧地区，侧门步入后，只占了整座咖啡店占地面积的不出1/3，剩的2/3地区从侧门步入，阿尔热莱加佐斯县提供更多极点排骨。

因为提前一天就给咖啡店打过，得知必须早点来排队等候，本报记者踏着大型商场开门营业的时间，10点就来到咖啡店，并不显眼的侧门立着一个东来顺家乐福涮肉自助式餐，68元／位的牌子。

2.早10点已经开始排队等候，大型商场90%的客流量都在它家

走到等位区，已经十多位大爷大妈戴着口罩坐着，因为禽流感期间不允许聚集，所以咖啡店不发号，想用餐只能自觉排队等候。

等位的老大爷说自己从大众点评上看到活动就来了，68元太便宜了，平时来东来顺吃饭一个人就要一百多，我们老北京人就爱涮羊肉这一口，今天跟家人一起来吃，没想到这么多人……

不出十点半，咖啡店提供更多的近50个等位椅已经坐满，其中一大半是五十六岁的老年人，还有不少是一家人一起出动，年轻人只占了1/3以内。

而同一楼层的小大董、炉鱼、哺哺拉面等品牌咖啡店，门口却一名客人都没，衣饰类店铺更是店员比客人还多。

毫不夸张的说，整座大型商场90%的客人都汇集到了5楼，东来顺成了整座大型商场营生好的店铺。

连5楼巡逻的保安，也有2位专门停驻在东来顺门口维护秩序，据保安介绍：自从东来顺面世68元的自助式排骨，只要是工作日，每天都排队等候。

3.11点到:30供应，只限工作日，目前只在家乐福面世

10点50以内，服务员已经开始张罗让客人提前扫码登记、付款，依次步入咖啡店用餐。

据服务员介绍，自助式涮肉目前只在工作日午餐供应，从11点到:30，晚餐恢复正常点餐，周末和法定假日不提供更多。

目前只有家乐福面世了68元的自助式排骨，我们面世这个活动，主要是想做点人气，让客人别忘了东来顺。真是一点钱都不赚！

随着队伍不断前进，排队等候的一半客人步入了咖啡店用餐，而剩的队伍还在继续变长，等待下一拨。

4.56个产品：4款冷冻肉卷，小吃、蔬菜种类多

步入咖啡店，首先看到就是摆满小吃、水果、凉菜、饮品的个产品区，品类十分丰富：

有蜜三刀、驴打滚、芸豆卷、豌豆黄、炸咯吱、薄脆等7种老北京传统小吃；炸肉松、炸鸡排、炸薯条3种年轻人爱吃的油炸食品；拍黄瓜、凉拌木耳2种凉菜；哈密瓜、西瓜2种去皮切成小块的水果；酸梅汤、莲耳汤、橙汁3种自制饮品，以及冰粉、龟苓膏2种小吃。

桌尾还有分装好的一碗碗麻酱，用托盘叠加摆放以节省空间，旁边有香菜、辣椒油、蒜末、醋等佐料。

咖啡店中间，是另外两个紧挨着的产品区，一个是荤类区——提供更多肥牛、肥羊、鸡肉卷、脆皮羊肉卷4种冷冻肉卷，还有5种不同类型的半成品丸子，以及提前调味拌好的鸭脯肉片。

另外一个是蔬菜区，主要提供更多各种蔬菜及豆制品、粉类和午餐肉、鱼豆腐、面筋等半成品等，有27个品种供选择。

5.牛羊肉一上就被抢光，一餐翻台2—3次

服务员会根据用餐人数安排用餐位置，2人及以下提供更多一人一个的酒精加热的小铜锅，3人及以上提供更多电磁炉加热的大铜锅，不变的是老北京涮肉传统锅底——清汤。

由于拨人同时步入咖啡店，3个产品区挤满了人，客人像是逛消费市场一样，每个人恨不得有三头六臂，手里拿着装满了菜品的小碟。

肥牛、羊肉是夸张，上一盘，空一盘，但一直有服务员盯着牛羊肉，只要一空，不出3分钟就能补上。

（客人抢肉抢到模糊）

尽管如此，但牛羊肉区还是时刻都挤满了人，多数人拿1—2次够吃就不会再去了。

再加上餐桌、取餐处随处可见的锅内及桌面剩余菜品超过100克加收一人餐费的小贴士，很少有会客人一股脑拿许多食材。

据服务员介绍，客人一般要分2、3拨步入，因为是自助式，有的两人一桌，有的三人一桌，平均一拨60—80人，一餐接待0—0位。

本报记者一个半半小时的用餐时间，隔壁桌已经换了3拨客人。

火爆大型商场的背后，餐饮业人能学甚么？

禽流感下，餐饮业营生越来越难做，餐饮业老板娘们都在想办法突围，作为杏花楼的东来顺面世68元自助式排骨自救，正式成为大型商场人气高的咖啡店，这对禽流感下的餐饮业老板娘又有哪些启发呢？

1.产品上：基地配送，是正餐菜单上没的牛羊肉部位

本报记者吃完自助式后来到东来顺侧门，问询服务员自助式、极点两边提供更多的牛羊肉有何不同，牛羊肉都是基地统一配送，只是部位不一样，自助式餐的牛羊肉，是（极点）这边菜单上没的品类。

看着极点菜单上的羊肋排、上脑牛肉、雪花肥牛、甄选羔羊，其中的区别已经一目了然（并不是说自助式餐牛羊肉品质不好，只是等级不同）。

2.场景上：只在工作日午餐做自助式，为咖啡店营收做增量

过去，排骨客人多集中在晚餐和周末，在工作日和中午客流量较少，尤其是对开在比氏大型商场里的排骨店来说，工作日的午餐更是硬伤。

而东来顺面世午餐自助式排骨，主要面向周围居民和上班族，弥补了大型商场排骨店工作日午餐的空白，实现咖啡店营收增量。

由于只拿出1/3的地区做68元的自助式，剩2/3的餐位依旧提供更多总和过百的高品质食材和服务，两种场景的消费群体不同，因此自助式排骨并不会对高消费群体造成减量威胁。

同时，因为是限时供应，晚餐恢复正常，午餐自助式排骨也不会对晚餐有聚餐需求的消费群体形成冲击。

3.价格上：性价比是杀手锏

说到自助式排骨，模式并不新鲜，为甚么东来顺能吸引这么多客人前来消费呢？

正如排队等候客人说的那样：过去吃一顿东来顺总和一百多，现在68元就行了吃，现在吃一顿呷哺都不止六七十，感觉太实惠了。

客人来，是因为它是东来顺。

基于对品牌的认知和品质的信任，在客人心中，东来顺是五十年杏花楼，吃着放心，再加上东来顺长久以来在大家心中小贵的定位，家乐福总和消费0多，现在直接降价一半，让客人觉得十分有便宜可占。

反观街边不的排骨品牌，早就面世过38元自助式小排骨，依然没人买账。

东来顺能实现68元自助式排骨，是因为背后有强大的供应链支撑，反之亦然品质的食材，东来顺的成本要远低于消费市场价。

东来顺的品牌效应＋呷哺的价格，客人觉得值，才能前来排队等候。

4.禽流感下的自救，一次自我突破的尝试

这不是东来顺次面世自助式餐，早在禽流感刚爆发时，东来顺曾面世自助式午餐，供应热菜、凉菜、米饭、汤、小吃等。

许多客人觉得很奇怪，你们是做排骨的，怎么卖炒菜了， 对咖啡店来说也增加了生产线，因此效果不好。

北京二次禽流感出现后，刚刚有点起色的营生又冷清了，此次我们就尝试面世了自助式排骨，店里一名副总向本报记者介绍。

当问到，活动会持续多久，别的店会不会面世时，副总说要再看看。

虽然东来顺面世自助式餐的本意是为周围居民和附近上班族解决午餐，但也因为超高性价比吸引不少圈外客人专程过来打卡，还主动在朋友圈、大众点评、抖音各种朋友圈，起到很好的宣传效果。

业余餐饮业网小结：

店里没营生、没客人，这是近半年来许多餐饮业人常说的话。

东来顺向我们证明，不是没客人，消费还是存在的，只要抓准客人需求，禽流感下的杏花楼也能排队等候。

山石滚落时，有人被砸落，有人在抱怨，还有的人借着滚石站在了更高处。

您看好东来顺推午餐自助式排骨的尝试吗？欢迎在评论区留言。