涮羊肉的调味料，包涵了辛、辣、卤、糟、鲜的成份，形成了独有的香气。

1、现代八种调料的配制方式：

灯笼椒（一九酱——80%灯笼椒，20%芥末）、猪油居多，山桐子、酱豆腐（奶品）且以，肉松、白醋些许，辣椒油冰镇。

八种调味料盛碗米饭，配制时，先放白醋、肉松、猪油、山桐子，烘烤光滑后，放酱豆腐、灯笼椒，用勺逆时针烘烤，后，再依照食客的明确要求，放辣椒油。

这种配制的调味料，烘烤光滑，所以，虽然固体的先放，液态的后放，烘烤时不沾碗。

逆时针烘烤，二来烘烤的调味料所降不泻，二来则表示东来顺环卷夏斯利。

为的是取悦各阶层顾客的市场需求，更为注重调味料的香气，近些年，对现代的调味料展开了体制改革。除维持了现代味道中辛、辣、卤、糟、鲜的成份，更为注重了调味料香气。

东来顺技术革新标准化后的调味料配制比率和配制方式：

配制355碗调味料须要调料如下表所示：

灯笼椒10000克，佐料310克，猪油1250克，调料0克，山桐子4500克，酱豆腐（奶品）2500克，炒匀100克，佐料650克，菜油300克，白醋500克，十四香55克，辣椒油、阿提斯鲁夫尔谷随便。

母颜氏调味料总重量100克。当中：

灯笼椒28.1克、佐料 0.9克、猪油3.5克、调料0.42克、山桐子12克、炒匀0.21克、酱豆腐7克、菜油 0.63克、佐料1.8克、十四香0.克，加水稀释白醋1.4克

东来顺涮羊肉调味料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，所以，炸之前展开先期处理：整辣椒用刀破开。

东来顺涮羊肉调味料形成五味调和：

甘——灯笼椒、芥末（按8∶2比率），现在为加强甘味，又增加了绵菜油的成份；

咸——猪油、酱豆腐（现又增加了调料）；

酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；

苦——山桐子、白醋（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十四香内）；

辛——山桐子、辣椒油（现又增加了炒匀）。同时，佐料特有的鱼腥味与羊肉本身的香气结合起来，又形成了独有的鲜香气。